RVA and Farinograph Properties Study on Blends of Resistant Starch and Wheat Flour
摘要
抵抗淀粉(RS ) 是通过小肠到大肠的未消化的淀粉。作为功能的低卡添加剂，它在食物工业有特殊应用。快速的 visco 分析(RVA ) 和 Brabender farinograph 被用来学习粘贴的性质和 RS (RS3 和 RS2 ) 和三小麦面粉的混合的粘弹性。小麦面粉代表的强壮的面筋小麦(SGW ) ，中间的面筋小麦(IGW ) ，和弱面筋小麦(WGW ) 面粉，在 RS 替换(0， 5， 10， 15，和 20%) 的不同层次。控制小麦面粉和 RS 小麦面粉混合上的 RS3 的影响与 RS2 的那些一致。RS3 小麦面粉混合的山峰，马槽，和最后的粘性比相应 RS2 小麦面粉混合的那些高。wheat-RS 混合的山峰，马槽，故障，期末考试，和挫折粘性在混合从 0 ～ 20% 随抵抗淀粉内容的增加减少了。0-20%RS 小麦面粉混合都能形成金钱。当在混合的 RS 比例增加了，面团发展时间，面团稳定性，面团故障时间，和为 RS 小麦面粉混合的 farinograph 质量数字减少了。为 RS-SGW 面粉混合的价值最高，由 RS-IGW 然后 RS-WGW 面粉混合列在后面。为 RS 小麦面粉混合的水吸收价值和为 RS-WGW 面粉混合的混合忍耐索引被发现从 0 ～ 20% 与 RS 的一个增加的比例显著地增加，但是混合忍耐不在不同比率之中为显示出的 RS-SGW 和 RS-IGW 面粉混合索引重要差别。相关分析证明 Farinograph 优秀数字断然高度与面团故障时间，面团稳定性，和面团发展时间被相关(r = 1.000， 0.958， 0.894 ) ，并且否定地高度与混合忍耐索引相关(r =? 0.890 ) 。从这研究的数据能被用于基于面团的产品的发展。它也在食物工业为 RS 小麦面粉混合和优秀评估提供一个基础。