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Effect of Gluten on Pasting Properties of Wheat Starch

Chen、Jiansheng、Deng、Zhi-ying、Wu、Peng Peng、Tian、Ji-chun

2010Acta Scientiarum Naturalium Universitatis SunyatseniNursing被引 16

摘要

粘贴小麦淀粉的性质上的面筋的效果被学习在小麦繁殖在食物生产和优秀改进为面筋的申请提供一个科学基础。混合的粘贴的性质用与三种面筋的五不同增加混合的 PH1391 小麦淀粉被分析(强壮 -- ，中等 -- ，并且弱面筋) 并且网络的结构与显微镜被观察。山峰粘性，马槽粘性，最后的粘性，粘性的区域，挫折，和黄金时间的重要落之趋势随面筋的增加的增加被观察。一般来说，他们的平均价值为面筋的 2% 增加在 3.6， 4.8， 3.4， 3.8， 4.0，和纯淀粉的 1.18% 那些相应索引分别地减少了。除了黄金时间，上面提及的索引的减少的率超过了超过 2% ，但是没有故障上的面筋增加的重要影响，粘贴温度并且粘贴时间。内部当面筋的增加是 10% 时，由面筋组成的层没被观察作为在淀粉的浆糊镶嵌的面筋形成的混合物，但是明显内部层被检测面筋的增加是否是 18% 。在山峰粘性，马槽粘性，粘性的区域，挫折，和黄金时间上的面筋的三种不同类型的效果之中有重要或显著的差别，但是它没在粘贴温度并且粘贴时间上在不同面筋的效果之中有重要差别。粘性的山峰粘性，马槽粘性，和区域上的不同面筋的效果的下降顺序是强壮的 -- ，中等 -- ，并且弱面筋，但是为挫折的他们的顺序是相反的。面筋的增加和类型显著地影响了山峰粘性，马槽粘性，粘性的区域，挫折，和黄金时间，但是在黄金时间和山峰温度上没有它的重要效果。

引用本文（GB/T 7714）