不同前处理方式对冻藏（-18℃）熟制淡水龙虾品质特性的影响
摘要
以熟制淡水龙虾（Procambarusclarkia）为原料，分别进行带壳和去壳2种前处理方式，在－30℃冷冻处理后，于-18℃下贮藏6个月，通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定，研究前处理的熟制虾肉在冻藏期间的品质变化。研究发现：在贮藏期间，2种处理感官变化很小，去壳龙虾茵落未测出，带壳龙虾在第4个月开始有少量微生物存在，MDA含量具有一定波动性，但一直处于较低水平。pH值、失重率和持水率持续下降，TVB—N在限定值内。两种前处理方式的虾肉在贮藏前期（0～4个月）的品质没有影响，第4个月之后，去壳龙虾优于带壳龙虾，但在6个月的贮藏期仍具有极强的可食性。工厂化处理可以根据目标人群和企业状况采用不同的处理方式。
引用本文（GB/T 7714）
陈军, 赵立, 孙存玉, 等. 不同前处理方式对冻藏（-18℃）熟制淡水龙虾品质特性的影响[J]. 食品科技, 2012.
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