酱油生产技术（三）——酱油生产用微生物基础知识（一）
摘要
1 “发酵”与“酿造”《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为 :发酵 ,一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。酿造 ,指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。由此看出 ,“发酵”与“酿造”两个名词的意义是相同的 ,都是指利用微生物的工业生产而言。广义的讲 ,所有利用微生物的工业生产 ,都可以称之为“发酵工业”。如 :味精及各种氨基酸的生产 ,酒精的生产 ,柠檬酸及各种有机酸的生产 ,各种抗菌素 (如 :青霉素等 )的生产 ,石油发酵生产酵母 ,以及白酒、啤酒、果酒、酱油、醋、酱、腐乳的生产等等。狭义的讲 ,“酿造”是专指“食品发酵”工业生产而言的 ,因此“酒的酿造”也可以称之为“酒
引用本文（GB/T 7714）
鲁肇元. 酱油生产技术（三）——酱油生产用微生物基础知识（一）[J]. 中国调味品, 2002.
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