白酒的“苦味”及其解决措施
摘要
白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，会影响酒体质量，影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量；应用勾兑与调味技术弱化苦味；防止加浆降度用水带入苦味；清蒸辅料、排除其邪杂味；合理配曲使用；加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺。
引用本文（GB/T 7714）
胡永和. 白酒的“苦味”及其解决措施[J]. 酿酒科技, 2006.
引文网络
本站仅收录题录与摘要供学习参考，全文版权归属出版方；如有侵权请联系我们删除。