乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(下)——(食品抗老化保鲜、面团改良作用)
摘要
四、乳化剂的面团改良作用机理(一)问题的提出乳化剂加入食品中,例如面包、糕点,能增强面筋蛋白质强度,改善面团物理性能,特别是增大了食品的体积,提高了食品内部组织的疏松度,改善了品质.为了更好地了解乳化剂在食品中的品质改良作用机理,我们有必要介绍一下面包等发酵类产品的特点.面粉和水搅拌后,蛋白质吸水形成了面筋,构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋
引用本文（GB/T 7714）
张守文. 乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(下)——(食品抗老化保鲜、面团改良作用)[J]. 中国粮油学报, 1989.
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