大曲质量标准的研究（第四报）：大曲的理化特征指标探讨

2005酿酒科技Engineering被引 0

摘要

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）

沈才洪, 应鸿, 许德富, 等. 大曲质量标准的研究（第四报）：大曲的理化特征指标探讨[J]. 酿酒科技, 2005.

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