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益生菌Lb. casei Zhang 在酸乳中发酵特性研究

闫丽雅、郭壮、王记成、张和平

2008Acta Scientiarum Naturalium Universitatis SunyatseniBiochemistry, Genetics and Molecular Biology被引 0

摘要

将益生菌Lb.casei Zhang分别以0、2×10^6、4×10^6、1×10^7cfu/g的添加量,与商业酸乳发酵剂YC-X11共同接种进行酸乳制备。分别在发酵及贮藏期间测定酸乳样品的pH值、粘度及S.thermophilus,L.delbrueckii subsp.bulgaricus和Lb.casei Zhang的活菌数,并对上述指标之间的相关性进行了分析。结果表明,在发酵6h后,添加Lb.casei Zhang的酸乳样品,其pH值变化及S.thermophilus和L.delbrueckii subsp.bulgaricus的活菌数均与对照组差异不明显（p〈0.05）,且各组酸乳样品测定指标间无相关性（p〈0.05）。 变温贮藏21d期间,添加Lb.casei Zhang的酸乳样品,其pH值、粘度、脱水收缩敏感性及S.thermophilus的活菌数与对照组差异不显著（p〈0.05）;添加Lb.casei Zhang的酸乳样品中L.delbrueckii subsp.bulgaricus的活菌数明显低于对照组（p〈0.05）。Lb.casei Zhang的添加量为2×10^6和1×10^7cfu/g时,样品pH值均与粘度呈显著正相关（p〈0.05）,添加量4×10^6cfu/g的Lb.casei Zhang时,样品粘度与脱水收缩敏感性及pH值与活菌数均呈显著负相关（p〈0.05）。

引用本文（GB/T 7714）