pH对L-抗坏血酸与L-脯氨酸/L-丙氨酸Maillard反应产物抗氧化活性的影响
摘要
在L-抗坏血酸-L-脯氨酸/L-丙氨酸模型体系中研究了pH对Maillard反应产物的抗氧化活性的影响。Maillard反应产物通过控制不同初始pH（pH=4、5、6、7、8）于140℃加热搅拌2h的条件下制备,并以还原力、1,1-二苯基-2-苦基偕腙肼自由基（DPPH）清除能力和Fe^2＋螯合能力为指标对其产物抗氧化活性进行分析评价。结果表明,产物的还原力、DPPH自由基清除能力在pH=5时达到最大,Fe^2＋螯合能力随着pH的增大而增大,而且Maillard反应产物的还原力与在294nm处的紫外吸光度密切相关。
引用本文（GB/T 7714）
邓启辉, 余爱农, 王发松, 等. pH对L-抗坏血酸与L-脯氨酸/L-丙氨酸Maillard反应产物抗氧化活性的影响[J]. 精细化工, 2010.
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